 |
| দম বিরিয়ানি |
বিরিয়ানি খেতে কে না পছন্দ করে? রেস্টুরেন্টে গেলে সবার আগে এই খাবারটির কথা মনে আসে। দক্ষিণ এশিয়ায় জনপ্রিয় একটি খাবার এটি। সাধারণত গরু, খাসি, মুরগির বিরিয়ানি তৈরি করা হয়। রেস্টুরেন্টে গেলে বিভিন্ন নামের বিরিয়ানি কিনতে পাওয়া যায়। যেমন দম বিরিয়ানি, হায়দ্রাবাদি বিরিয়ানি ইত্যাদি। মূল উপাদান পোলাওয়ের চাল এবং মাংস হলেও মশলার ভিন্নতার কারণে এর স্বাদে ভিন্নতা পাওয়া যায়। দম বিরিয়ানি ভারতীয় খাবার হলেও বাংলাদেশে এটি বেশ জনপ্রিয়। সঞ্জীব কাপুরের রেসিপিতে জেনে নিন দম বিরিয়ানি রান্নার রেসিপিটি।
উপকরণ:
১/২ কেজি বাসমতী বা পোলাও চাল
১ কেজি খাসির মাংস
২ টেবিল চামচ আদা রসুন এবং কাঁচা মরিচের পেস্ট
১ চা চামচ কাঁচা পেঁপের পেস্ট
লবণ
১.৫ কাপ টকদই
১ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো
১.৫ চা চামচ লাল মরিচ গুঁড়ো
১ চা চামচ গরম মশলা গুঁড়ো
১/২ চা চামচ জয়ফল গুঁড়ো
১টি লেবুর রস
৪টি লবঙ্গ
৪-৫ টি এলাচি
১ চা চামচ শাহী জিরা
১ চা চামচ জিরা
৪টি মাঝারি আকৃতির আলু
৪ টেবিল চামচ পুদিনা পাতা কুচি
৪ টেবিল চামচ ধনে পাতা কুচি
১টি জয়ত্রি গুঁড়ো
১ ইঞ্চি দারুচিনি
১টি তেজপাতা
ঘি
৫টি গোলমরিচ গুঁড়ো
২টি কালো এলাচ
১ চা চামচ জাফরান ভেজানো পানি
১ কাপ পেঁয়াজ বেরেস্তা (সাজানোর জন্য)
প্রণালী:
১। প্রথমে একটি প্যানে পানি সিদ্ধ হতে দিন।
২। মাংসে লবণ, পেঁপের পেস্ট, আদা, রসুন এবং কাঁচা মরিচ পেস্ট দিয়ে মাখিয়ে নিন। এটি কমপক্ষে ৮ ঘন্টা মেরিনেট করার জন্য রেখে দিন। সম্ভব হলে সারা রাত এটি মেরিনেট করার জন্য রেখে দিন।
৩। মেরিনেট করা মাংসের মধ্যে হলুদ গুঁড়ো, মরিচ গুঁড়ো, গরম মশলা গুঁড়ো, লেবুর রস,লবঙ্গ, শাহী জিরা, তেজপাতা, জায়ফল গুঁড়ো (সামান্য), এলাচ, জিরা, পেঁয়াজ বেরেস্তা, আলু, ধনে পাতা কুচি, পুদিনা পাতা কুচি এবং টক দই দিয়ে ভাল করে মিশিয়ে নিন।
৪। এখন সিদ্ধ করা পানির মধ্যে এক চা চামচ ঘি, আস্ত জয়ত্রি, তেজপাতা, কালো এলাচ, সবুজ এলাচ, শাহী জিরা, দারুচিনি, লবণ দিয়ে দিন।
৫। এরপর এতে পোলাও চাল দিয়ে দিন। চাল ১০-১৫ মিনিট পানিতে ভিজিয়ে নিবেন।
৬। চাল আধা সিদ্ধ হয়ে গেলে নামিয়ে ফেলুন। নামিয়ে পানি ঝরতে দিন।
৭। এখন একটি ভারী প্যানে ঘি দিয়ে দিন।
৮। ঘি গরম হয়ে এলে এতে মেরিনেইট করা মাংসগুলো দিয়ে দিন।
৯। এখন মাংসের উপর সিদ্ধ করা পানি ঝরানো চালগুলো দিয়ে দিন। মাংসের উপর পোলাও চাল লেয়ার করে দিবেন।
১০। তার উপর ধনে পাতা কুচি, পেঁয়াজ বেরেস্তা, জাফরন গোলানো পানি, সামান্য গরম মশলা গুঁড়ো, লবণ, পুদিনা পাতা এবং সামান্য ঘি ছড়িয়ে দিন।
১১। এখন প্যানটির ঢাকনার লাগিয়ে তার চারপাশে সিদ্ধ আটা দিয়ে লাগিয়ে দিন।
১২। মাঝারি আঁচে ৩৫ মিনিট রান্না করুন।
১৩। চুলা নিভিয়ে ফেলুন। ১৫ মিনিট চুলার উপর রেখে দিন।
১৪। ব্যাস তৈরি হয়ে গেল মজাদার দম বিরিয়ানি।
উপকরণ:
১/২ কেজি বাসমতী বা পোলাও চাল
১ কেজি খাসির মাংস
২ টেবিল চামচ আদা রসুন এবং কাঁচা মরিচের পেস্ট
১ চা চামচ কাঁচা পেঁপের পেস্ট
লবণ
১.৫ কাপ টকদই
১ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো
১.৫ চা চামচ লাল মরিচ গুঁড়ো
১ চা চামচ গরম মশলা গুঁড়ো
১/২ চা চামচ জয়ফল গুঁড়ো
১টি লেবুর রস
৪টি লবঙ্গ
৪-৫ টি এলাচি
১ চা চামচ শাহী জিরা
১ চা চামচ জিরা
৪টি মাঝারি আকৃতির আলু
৪ টেবিল চামচ পুদিনা পাতা কুচি
৪ টেবিল চামচ ধনে পাতা কুচি
১টি জয়ত্রি গুঁড়ো
১ ইঞ্চি দারুচিনি
১টি তেজপাতা
ঘি
৫টি গোলমরিচ গুঁড়ো
২টি কালো এলাচ
১ চা চামচ জাফরান ভেজানো পানি
১ কাপ পেঁয়াজ বেরেস্তা (সাজানোর জন্য)
প্রণালী:
১। প্রথমে একটি প্যানে পানি সিদ্ধ হতে দিন।
২। মাংসে লবণ, পেঁপের পেস্ট, আদা, রসুন এবং কাঁচা মরিচ পেস্ট দিয়ে মাখিয়ে নিন। এটি কমপক্ষে ৮ ঘন্টা মেরিনেট করার জন্য রেখে দিন। সম্ভব হলে সারা রাত এটি মেরিনেট করার জন্য রেখে দিন।
৩। মেরিনেট করা মাংসের মধ্যে হলুদ গুঁড়ো, মরিচ গুঁড়ো, গরম মশলা গুঁড়ো, লেবুর রস,লবঙ্গ, শাহী জিরা, তেজপাতা, জায়ফল গুঁড়ো (সামান্য), এলাচ, জিরা, পেঁয়াজ বেরেস্তা, আলু, ধনে পাতা কুচি, পুদিনা পাতা কুচি এবং টক দই দিয়ে ভাল করে মিশিয়ে নিন।
৪। এখন সিদ্ধ করা পানির মধ্যে এক চা চামচ ঘি, আস্ত জয়ত্রি, তেজপাতা, কালো এলাচ, সবুজ এলাচ, শাহী জিরা, দারুচিনি, লবণ দিয়ে দিন।
৫। এরপর এতে পোলাও চাল দিয়ে দিন। চাল ১০-১৫ মিনিট পানিতে ভিজিয়ে নিবেন।
৬। চাল আধা সিদ্ধ হয়ে গেলে নামিয়ে ফেলুন। নামিয়ে পানি ঝরতে দিন।
৭। এখন একটি ভারী প্যানে ঘি দিয়ে দিন।
৮। ঘি গরম হয়ে এলে এতে মেরিনেইট করা মাংসগুলো দিয়ে দিন।
৯। এখন মাংসের উপর সিদ্ধ করা পানি ঝরানো চালগুলো দিয়ে দিন। মাংসের উপর পোলাও চাল লেয়ার করে দিবেন।
১০। তার উপর ধনে পাতা কুচি, পেঁয়াজ বেরেস্তা, জাফরন গোলানো পানি, সামান্য গরম মশলা গুঁড়ো, লবণ, পুদিনা পাতা এবং সামান্য ঘি ছড়িয়ে দিন।
১১। এখন প্যানটির ঢাকনার লাগিয়ে তার চারপাশে সিদ্ধ আটা দিয়ে লাগিয়ে দিন।
১২। মাঝারি আঁচে ৩৫ মিনিট রান্না করুন।
১৩। চুলা নিভিয়ে ফেলুন। ১৫ মিনিট চুলার উপর রেখে দিন।
১৪। ব্যাস তৈরি হয়ে গেল মজাদার দম বিরিয়ানি।
